Bistecca alla griglia succulente? Come orientare la scelta?
Questo articolo svela 3 segreti che ti aiuteranno a capire come mangiare una succulente bistecca alla griglia ad un prezzo equilibrato. Phenomena, Simmenthal, Asturiana, Swami, Danese, Prussiana, Marena, Chianina, Irlandese. Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche. Quindi, come scegliere?
Sicuramente uno dei segreti del mangiare bene e del vivere a lungo è la qualità del cibo che mangiamo. Sarà scontato, però vale la pena rimarcare che se non siamo attenti alla qualità del cibo che mangiamo oggi, ciò aumenterà la possibilità di avere danni alla salute domani.
Portare a tavola una bistecca proveniente da allevamenti intensivi è molto più facile ed economico, ma i primi clienti di Epos Bistrot siamo Noi proprietari e tutti i nostri amici. Per questo siamo molto attenti alla qualità dei manzi che selezioniamo, che devono essere rigorosamente certificati.
Il Primo segreto è quindi l’accurata selezione, necessaria per poter ricavare le succulenti bistecche che portiamo in tavola. Il secondo segreto è la frollatura, che avviene secondo il metodo “dry aged”.
Il terzo segreto è la cottura, che da Epos Bistrot avviene sulla grande griglia a vista e con un 4 ingrediente segreto.
Ma entriamo nei dettagli…
La selezione della carne
Epos Bistrot, situato all’interno di Poggio Le Volpi, è un vero e proprio “tempio della carne”, selezionata da tutto il mondo con una ricerca minuziosa che avviene tra fattorie e allevamenti virtuosi da animali allo stato semi-brado.
Ovviamente non ci accontentiamo di comprare sulla carta ma ci piace girare ed andare a visitare i nostri fornitori. Quando i lombi arrivano al Ristorante vengono appesi nella cella frigorifera che abbiamo costruito appositamente per la conservazione della carne.
Qui inizia il processo di frollatura. La stagionatura o frollatura della carne è il processo mediante il quale la carne viene lasciata nella cella frigorifera, per un periodo di tempo specifico che varia dai 30 ai 60 giorni di maturazione.
Solo quando raggiunge il grado di maturazione desiderato, le 8 costole che compongono il dorso di un lombo vengono suddivise: le prime 5 compongono l’entrecote mentre le ultime 3 compongono la costata. Inoltre c’è la parte finale dell’osso a “T” dove troviamo il controfiletto ed il filetto.
Quando il nostro Executive Chef Dino De Bellis decide che il processo la maturazione è terminato, il lombo viene portato nel grande frigorifero a vista che domina la sala principale di Epos Bistrot, pronto per essere tagliato in bistecche, costate, filetti da mettere sulla griglia.
La durata del processo di frollatura della bistecca alla griglia dipende dal tipo di carne e dal risultato desiderato. In generale, la carne dry aged viene stagionata per almeno due settimane, per ottenere il sapore caratteristico e la tenerezza desiderati.
Cosa significa frollatura Dry Aging?
Dopo la macellazione, si innescano una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre. La carne viene perciò lasciata maturare in modo che le fibre muscolari, attraverso un processo chimico-fisico naturale, la facciano diventare tenera e succulenta.
Per farlo, è necessario un ambiente a una temperatura tra 0° e 4 gradi con umidità relativa dell’85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.
Il dry aging quindi è proprio un particolare metodo di stagionatura a secco, considerato una vera e propria arte, complessa e costosa, che determina il gusto e la tenerezza delle bistecche.
Un processo che richiede tempo, attrezzature e competenze. Ma il risultato è una carne tenera e succulenta!
La grande griglia a vista
Marchigiana, Phenomena, Simmenthal, Black Angus, Galiziana, Swami, Asturiana e le nostrane Chianina o Fiorentina trovano in Epos nuovi sapori intensi e decisi, pensati per deliziare tutti i palati.
Quando si tratta di cottura la temperatura è fondamentale per ottenere una carne succulenta e tenera. La carne dry aged richiede temperature di cottura più basse rispetto alla carne fresca, per evitare di seccarsi e diventare gommosa.
In Epos Bistrot raggiunge la massima espressione grazie alla cottura alla brace. Ecco allora svelato il 4° segreto di una bistecca alla griglia succulenta: la griglia deve essere alimentata con un legno nobile che, nel nostro caso, è quello proveniente dal secolare uliveto di famiglia, da cui viene prodotto l’olio che serviamo a tavola.
Epos Bistrot: il tempio della carne
Una volta che la carne è cotta, è importante lasciarla riposare per alcuni minuti prima di tagliarla. Il riposo permette alla carne di rilassarsi e di trattenere i suoi succhi, rendendola più succulenta e tenera.
La carne dry aging viene proposta all’interno di una cucina legata al territorio, vera e genuina, arricchita dai vini a km zero di Poggio Le Volpi.
Così si ottengono le bistecche di Epos Bistrot, rinomate in tutta Roma. Non ti resta che venire a provarle, magari accompagnate da un buon calice di Baccarossa di nostra produzione.
